En los secaderos se realiza la elaboración del jamón, con una curación mínima de doce meses. El proceso de elaboración incluye dos fases: curación, necesaria para la correcta conservación del producto; y maduración, durante la cual el jamón alcanza sus características de sabor y aroma.

La curación, con una duración mínima de nueve meses, se lleva a cabo mediante cuatro operaciones: salazón, lavado, asentamiento o postsalado, y secado. La edad mínima del cerdo para su sacrificio será de 12 meses. No se permitirá el congelado de las piezas. Todas las piezas tanto jamones como paletas se perfilaran con el corte en "V".

Las piezas seleccionadas estarán en salazón aproximadamente un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1° y 5 ° C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Las piezas se lavarán con agua fría o tibia para eliminar la sal y se trasladarán a las cámaras donde se producirá un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Dará comienzo así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3° y 6° C y con una humedad relativa del 80-90%

Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15° y 30°C. Durante este periodo de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las cuales una vez impregnadas en el músculo, conservará su aroma característico y único.

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15° y 20° C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte. En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

Es la prueba final, en la que grandes expertos, tan solo con el olfato, deciden si el Jamón Ibérico reúne las características necesarias de curación y aroma. Tradicionalmente se realiza introduciendo un afilado hueso de vaca o de caballo en dos diferentes partes del jamón con el objeto de que se impregne de los aromas de su carne.

Tan sólo aquellos Jamones Ibéricos que pasan este examen final, son marcados a fuego con el sello "REAL IBÉRICO", garantía del mejor jamón y del respeto por la tradición.